Dosa ความหลงใหลในอาหารจานด่วน ที่ทีประโยชน์ของอินเดีย

ในขณะที่ชาวอินเดียใต้รับประทานอาหารเช้าแบบไปกลับนี้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว แต่ก็มีการพัฒนามาเป็นอาหารจานด่วนที่สามารถรับประทานได้ตลอดเวลาทั้งกลางวันและกลางคืน

ถึงเวลาอาหารเช้าของวันอาทิตย์แล้วฉันก็เอาหยดน้ำสองสามหยดลงบนตะแกรงร้อนเพื่อดูว่ามันจะดังฉ่าไหม สมบูรณ์แบบ. อย่างรวดเร็วฉันเทแป้งสีซีดหนึ่งทัพพีลงบนตรงกลางของกระทะแล้วค่อยๆหมุนออกไปด้านนอก จากนั้นเมื่อเพิ่มความร้อนฉันก็เติมเนยใส (เนยใส) หนึ่งช้อนเต็มรอบ ๆ แผ่นดิสก์ที่เพิ่งตั้งขึ้นใหม่ซึ่งในไม่ช้าก็เริ่มสูงขึ้นเล็กน้อยและม้วนงอที่ขอบ ตอนนี้ได้เวลาพลิกและปรุงอาหารอีกด้าน

โดไซดั้งเดิมมีอายุย้อนกลับไปอย่างน้อยสองพันปี

แม้ว่าวงกลมสีน้ำตาลทองที่เปล่งประกายแวววาวอาจดูเหมือนเครปฝรั่งเศสหรือบลินีรัสเซีย แต่ก็ไม่เหมือนกัน มันคือโดไซซึ่งเป็นแพนเค้กแบบอินเดียตอนใต้ที่ทำจากแป้งหมักของข้าวแช่และกรัมดำซึ่งเป็นอาหารอายุ 2,000 ปีซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวอินเดียหลายล้านคนซึ่งปัจจุบันสามารถพบได้ในเกือบทุกส่วนของโลกจาก Parry’s Corner ในเจนไนไปยังย่าน La Chapelle ของปารีส (หรือที่เรียกว่า“ ทมิฬทาวน์” หรือ“ ลิตเติ้ลจาฟน่า”)

เมื่อไม่มีเวลาชื่นชมฉันค่อยๆเลื่อนตะหลิวลงไปใต้แพนเค้กร้อนๆแล้วชุบลงไปพร้อมกับidli podiกองเล็ก ๆซึ่งเป็นผงที่ทำจากถั่วเลนทิลรสเผ็ด หลังจากสร้างปล่องภูเขาไฟเล็กน้อยในกองแล้วฉันก็เติมน้ำมัน gingelly (น้ำมันงา) และผสมให้เข้ากัน ในที่สุดฉันก็ฉีกชิ้นส่วนออกจากโดซาอิกรอบ ๆ จุ่มลงในส่วนผสมแล้วตักเข้าปากเพลิดเพลินกับรสทาร์ตและรสเผ็ดตามด้วยงาที่ค้างอยู่ในดิน

นี่คือวิธีที่ชาวอินเดียใต้หลายล้านคนรับประทานอาหารมังสวิรัติที่มีประโยชน์และน่าพึงพอใจนี้ทุกเช้าบางครั้งก็เลือกใช้ chutney และsambhar (น้ำซุปที่มีส่วนผสมของถั่วเลนทิล) มากกว่า idli podi แต่เมื่อเวลาผ่านไปคือโดไซ – ยังเป็นที่รู้จักthosai , ยาหรือattluขึ้นอยู่กับภูมิภาคอินเดียและเป็น anglicised“Dosa” ทั่วโลก – มีการพัฒนาที่จะรวมถึงส่วนผสมที่แตกต่างกันและการอุดฟันเช่นมันฝรั่งรสเผ็ดในขณะที่ทั่วโลก แพร่หลายDosa Masala

โดไซแบบดั้งเดิมมีอายุย้อนกลับไปอย่างน้อยสองพันปีโดยได้รับการบันทึกไว้ในวรรณกรรมโบราณและสืบทอดต่อกันมาหลายชั่วอายุคนโดยรัฐทมิฬนาฑูและกรณาฏกะของอินเดียใต้ต่างอ้างว่าเป็นของตนเอง ในหนังสือเรื่อง The Story of Our Food KT Achaya นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารกล่าวว่ากษัตริย์ Someshwara III (ผู้ปกครองบางส่วนของรัฐกรณาฏกะในปัจจุบัน) กล่าวถึงโดไซว่า“ โดซากะ” ในงานวรรณกรรมภาษาสันสกฤตในศตวรรษที่ 12 Manasollasa อย่างไรก็ตามบรรพบุรุษของโดไซเช่นเมลอะได (แพนเค้กที่ทำจากถั่วเลนทิลและข้าว) และอัพแพม (แพนเค้กข้าวแช่ในกะทิ) ถูกบริโภคในภูมิภาคทมิฬก่อนหน้านี้มาก

“ Appam และ mell adai พบการกล่าวถึงใน Madhuraikanchi ซึ่งเป็นงานวรรณกรรมยุค Sangam ตั้งแต่ศตวรรษที่ 3 หรือ 4” Jayakumar S นักวิจัยประวัติศาสตร์อินเดียใต้และผู้ก่อตั้งCourtyard Toursกล่าว “ แต่คำว่า“ โดไซ” ที่แท้จริงดูเหมือนจะถูกเพิ่มเข้ามาในศัพท์มากในภายหลัง” เขาอธิบายเพิ่มเติมว่า Senthan Divakaram ซึ่งเป็นศัพท์ภาษาทมิฬโบราณ (บางคำอ้างถึงศตวรรษที่ 10) มีคุณสมบัติโดไซเป็นหนึ่งในแอปแพมที่มักกินกับกะทิที่อยู่ข้างๆ

แม้จะมีการถกเถียงกันว่าใครเป็นเจ้าของโดไซ แต่เชฟจากภูมิภาค Udupi ในกรณาฏกะก็ให้เครดิตกับเวอร์ชันกรอบที่เรารู้จักในศตวรรษที่ 19 ก่อนหน้านั้นโดไซเป็นเครปที่นุ่มฟูและเป็นลูกไม้ จนถึงทุกวันนี้สถาบันต่างๆเช่นMTR Tiffins (เปิดให้บริการในปี 1924) และVidyarthi Bhavan (เปิดในปี 1943) ใน Bengaluru เมืองหลวงของรัฐกรณาฏกะได้ทำลายโดไซที่น่าลิ้มลองมานานหลายทศวรรษ อย่างไรก็ตามในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 พ่อครัวชาวอูดูปีจำนวนมากได้อพยพไปยังเมืองใหญ่ของอินเดียและหลายเมืองโดยนิยมให้โดไซโดยเฉพาะมาซาลาโดซาทั่วอินเดียเป็นรายการอาหารเช้าราคาไม่แพงเนื่องจากมีส่วนผสมที่เรียบง่ายและมีอยู่อย่างกว้างขวาง

ในปี 2546 เครือSaravana Bhavanซึ่งตั้งอยู่ในเชนไนได้ก้าวไปอีกขั้นด้วยการเปิดร้านอาหารอินเดียใต้ในประเทศต่างๆโดยเริ่มต้นที่ดูไบ และโดไซยังคงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องทั่วโลกโดยมีสาเหตุหลักมาจากชาวอินเดียพลัดถิ่นจำนวนมากที่กินอาหารเป็นประจำและรูปแบบต่างๆมากมายรวมถึงวุฒิสมาชิกสหรัฐและผู้สมัครรองประธานาธิบดีคนปัจจุบัน Kamala Harris ซึ่งมีวิดีโอเกี่ยวกับการทำ masala dosa กับนักแสดงสาวมินดี้ Kalingใช้ Twitter โดยพายุเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา

เมื่อไม่นานมานี้โดไซได้กลายเป็นที่นิยมในแวดวงสุขภาพและความงามในอินเดียเนื่องจากถือว่าเป็นอาหารสุดยอดของชาวอินเดียเนื่องจากคุณสมบัติของโปรไบโอติกที่มาจากกระบวนการหมัก ข้าวสามชนิดที่แช่น้ำแกรมดำและเมล็ดฟีนูกรีกสองสามเมล็ด (ซึ่งให้รสชาติที่โดดเด่นและแฝงความขม) ถูกบดด้วยน้ำบางส่วนแล้วย้ายไปยังเรือเพื่อหมักตามธรรมชาติเป็นเวลาเจ็ดถึงแปดชั่วโมง เติมเกลือสองสามช้อนหลังจากบดเพื่อเร่งกระบวนการหมัก

“ แป้งหมักขั้นสุดท้ายเนื่องจากการกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ทำให้ระดับกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น สิ่งนี้ช่วยในการลดสารอาหารต่อต้าน (เช่นกรดไฟติก) และสารยับยั้งเอนไซม์จึงทำให้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสำหรับการบริโภค” ดร. นาวานีธาที. นักจุลชีววิทยาอธิบาย

โดไซเรียกว่า “โดซากะ” ในตำราอายุรเวทโบราณยังใช้โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอายุรเวทในเมนูการรักษาตามสั่ง “ Dosa และidli [เค้กข้าวรสเผ็ดที่ทำด้วยแป้งแบบเดียวกับโดไซ] เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อรักษากล้ามเนื้อที่สูญเสียอาการท้องผูกและอาการอ่อนเพลีย” ดร. Sreelakshmi ที่ปรึกษาด้านสุขภาพอาวุโสในเดลีกล่าว

เราสามารถเลือกโดซาได้เกือบ 70 ชนิดในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง

เศรษฐศาสตร์“ Dosa”

คำสั่งผสมข้าวถั่วจะถูกฝังอยู่ในวัฒนธรรมอินเดียว่าจะได้รับแม้กระทั่งใช้ในการอธิบายเศรษฐศาสตร์

สำหรับชาวอินเดียส่วนใหญ่โดไซเป็นอาหารเช้าแบบไปกลับที่พัฒนามาเป็นอาหารจานด่วนที่สามารถรับประทานได้ตลอดเวลาทั้งกลางวันและกลางคืน เนื่องจากความนิยมความสามารถในการจ่ายได้ของส่วนผสมและความสะดวกในการหมักแป้งในพื้นที่เขตร้อนเช่นอินเดียจึงสามารถพบร้าน dosa ได้ในทุกมุมของประเทศและอื่น ๆ

“ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาความยืดหยุ่นของแป้งที่จะนำออกมาใช้ในรูปแบบต่างๆได้ช่วยและให้วิวัฒนาการของโดซาเป็นอาหารที่สะดวกสบาย” เชฟธีรุกนาสันต์ธรรมเคหัวหน้าของ Welcomgroup Graduate School of Hotel Administration ใน Manipal กล่าว และในขณะที่โดไซมักจะรับประทานแบบธรรมดา (แบบไม่มีไส้) แต่แนวโน้มของอาหารความพร้อมของส่วนผสมและปัจจัยด้านความสะดวกทำให้มีโดไซทางเลือกมากมายทั้งแบบเติมและไม่เติม

ตัวอย่างเช่นในครัวเรือนทั่วรัฐทมิฬนาฑูเมื่อแป้งหมักเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวอย่างเปิดเผยจากการหมักมากเกินไปมันจะเปลี่ยนเป็นอุทพาม (โดไซที่หนาขึ้นด้วยผักที่สับหรือหั่นบาง ๆ ) ในขณะที่กะทิใช้แทนแกรมดำในแอปแพมแสนอร่อย และมีการสร้างพันธุ์ใหม่ ๆ ตลอดเวลา จากเสฉวนโดซาซึ่งได้รับการยกย่องจากอิทธิพลการทำอาหารของจีนของอินเดียไปจนถึงมาซาลาโดซาเนย paneer ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอินเดียตอนเหนือไม่มีการขาดแคลนโดซาที่เกิดจากกิจการอาหารทั่วอินเดีย แม้แต่แมคโดนัลด์ก็ยังใช้ประโยชน์จากความหลงใหลในการทำอาหารนี้ด้วยการแนะนำMcDosa Masala Burgerในเดือนธันวาคม 2019

พี่น้อง Ritesh Bhattad อายุ 31 ปีและ Yogesh Bhattad วัย 33 ปีเป็นนักธุรกิจรุ่นที่สองที่รุ่งเรืองด้วยการหมุนตัวตีโดไซที่ต่ำต้อย “ เราสามารถคัดแยกโดซาได้เกือบ 70 ชนิดในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง” Ritesh กล่าว “ อย่างไรก็ตาม RBS dosa อันเป็นเอกลักษณ์ของเรา [เต็มไปด้วยบานหน้าต่างขูดและหัวหอมผสมกับถั่วลิสงและเครื่องเทศ] ขายได้อย่างง่ายดายเกือบ 5,000 ชิ้นต่อเดือน” Ram Barose – Bhattad ki Idliในไฮเดอราบัดซึ่งประสบความสำเร็จทั้งคู่ซึ่งดำเนินกิจการโดยครอบครัวและธุรกิจจัดเลี้ยงในไฮเดอราบัดได้รับความนิยมจากนักศึกษาวิทยาลัยและพนักงานออฟฟิศทำให้สามารถเปิดสาขาได้อีกสามแห่งทั่วเมือง

ตามรายงาน StatEATistics: The Quarantine Editionมาซาลาโดซาเป็นอาหารมังสวิรัติที่มีผู้สั่งซื้อมากที่สุดในอินเดียในช่วงที่มีการระบาด Swiggyบริษัท จัดส่งอาหารของอินเดียจำนวน 331,423 ชิ้นได้รับการจัดส่งแล้วนับตั้งแต่การปิดล้อมเริ่มขึ้นในสัปดาห์สุดท้ายของเดือนมีนาคม โดไซรุ่นนี้มีความหมายเหมือนกันกับการทำอาหารอินเดียใต้ทั่วโลกแม้ว่าจะไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์การทำอาหารของอินเดียจนกระทั่งชาวดัตช์และโปรตุเกสแนะนำมันฝรั่งให้กับอินเดียในศตวรรษที่ 17

อย่างไรก็ตามในอินเดียตอนใต้โดไซยังคงศักดิ์สิทธิ์มากกว่าอาหารเช้าหรืออาหารจานด่วนและเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องบูชาที่รับประทานได้เพื่อพระเจ้าซึ่งจัดอยู่ในประเภท “อาหารในวัด” ซึ่งเป็นไปตามสูตรอาหารที่ได้รับการดูแลอย่างใกล้ชิดและบางครั้งก็จารึกวัดเก่าแก่

ยกตัวอย่างเช่นวัดอาซาฮาการ์โควิลในมทุไรทำโดซาอิที่หนาและฟูด้วยเมล็ดยี่หร่าและพริกไทยดำบดที่ทอดในเนยใสเป็นเครื่องบูชาอันศักดิ์สิทธิ์ซึ่งผู้ที่ชื่นชอบรับประทาน ในเมือง Kanchipuram ในรัฐทมิฬนาฑูมีการแสดงสูตรโดไซบนผนังของวัด Varadaraja Perumal “ เรามีจารึกสมัยศตวรรษที่ 16 ที่น่าสนใจบนผนัง…กล่าวถึงการเตรียมโดไซ (ทั้งคาวและหวาน) ระหว่างขบวนเอกาดาซี [งานทางศาสนาจัดขึ้นในวันที่ 11 หลังพระจันทร์เต็มดวงและในวันที่ 11 หลังพระจันทร์ใหม่] ” Jayakumar S. กล่าว“ นี่เป็นการยืนยันว่าโดไซเป็นส่วนหนึ่งของอาหารวัดอินเดียมาช้านานแล้ว”

ไม่ว่าจะทำที่วัดตามท้องถนนหรือที่บ้านโดไซในรูปแบบต่างๆก็คืออาหารรสเลิศที่ฝังลึกลงไปในวัฒนธรรมอินเดีย

ในครอบครัวของฉันโดไซไม่ได้เป็นเพียงอาหารอื่น มันเหมือนกับอารมณ์ที่ไม่สามารถจำลองได้ – มีเพียงประสบการณ์ในขณะนั้น คำพูดแห่งปัญญาเหล่านี้มาจากคุณย่าของฉันซึ่งเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาให้ฉันเล่าความลับเก่าแก่ที่ยายของเธอแบ่งปัน: ว่าไม่มีคนสองคนที่สามารถหมุนโดไซในลักษณะเดียวกันได้ไม่ว่าใครจะพยายามแค่ไหนก็ตาม